Вспомните вкус недозрелого яблока. Он очень кислый и вяжущий, а сам плод твёрже, чем в созревшем виде. Но, чем дольше яблоко висит на дереве, тем вкуснее и ароматнее оно становится. Как известно, это правило применимо ко всем овощам, фруктам и ягодам. Для того чтобы плод был максимально вкусен, он должен созреть. Давайте разберемся, что происходит при созревании овощей и фруктов.
В состав ягод, фруктов и овощей (естественно, в разной концентрации) входят разнообразные органические кислоты, например, лимонная и яблочная. При росте плода эти кислоты находятся в нём в большом количестве, т.к. необходимы, например, для организации процессов дыхания при росте. Постепенно плод вырабатывает эти кислоты, их концентрация уменьшается, т.к. в процессе жизнедеятельности они распадаются на разные составляющие, в том числе и на сахар глюкозу, которая, как известно, имеет сладкий вкус, а сахар, в свою очередь, это самое сладкое вещество в мире.
За вяжущий вкус и твёрдость недозрелого плода отвечают пектины (полисахариды, остатки органической галактуроновой кислоты). При созревании химические связи между молекулами пектинов рвутся и они становятся растворимыми. Поэтому плод становится более мягким. При влиянии агрессивной температуры в присутствии углеводов пектины вообще превращаются в гель. Это свойство успешно применяется при варке варенья и джема.
А теперь перейдем к самому интересному. Почему же фрукты при созревании становятся ярче? Дело в том, что при созревании плода ферменты постепенно увеличивают синтез природных красителей каротинов и антоцианов, их концентрация в плоде увеличивается и он становится ярче.
